Recettes de mongueurs

Ce mois-ci, les mongueurs vous donnent leurs meilleurs recettes !

Entrée - Tapas de tomates

Recette proposée par Sébastien Aperghis-Tramoni <sebastien@aperghis.net>.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

• 8 petites tomates bien rouges

• 2 à 4 cuillerées à soupe d'herbes hachées : basilic, persil, origan, aneth, marjolaine, ciboulette

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge

• 1 pain tranché (ciabatta si possible)

• 1 gousse d'ail coupée en deux

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

• 4 petites mozzarelles

• gros sel de mer

• poivre noir écrasé grossièrement

Préparation

Faire cuire les tomates au four préchauffé à 220°C (thermostat 7) pendant 8 minutes. Les laisser refroidir et en retirer la peau.

Mélanger l'huile et les herbes, la verser sur les tomates quelques heures ou une nuit avant de déguster.

Au moment de servir, placer le sel et le poivre dans des ramequins. Tamiser l'huile des tomates, y ajouter le vinaigre balsamique et verser le tout dans un bol. Placer les tomates dans un saladier et les mozzarelles dans un plat.

Faire griller le pain et le frotter à l'ail.

Chacun peut alors croquer tomates et mozzarelles sur les tranches de pain en assaisonnant à sa guise du mélange d'huile et de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

Variantes

On peut bien sûr varier les herbes utilisées en fonction de ce qu'on a à disposition et des goûts de chacun. De même, on peut utiliser, à la place du pain ciabatta, un pain bien de chez nous comme le pain de seigle ou le pain complet, voire le pain aux olives qu'on peut trouver dans le Sud. À noter qu'il est plus pratique de prendre le pain en miche pour facilement faire de grandes tranches.

Entrée - Velouté du pauvre pêcheur (garbage collector)

Recette proposée par Christophe Grosjean (<christopheg@wanadoo.fr>).

Ingrédients

• 250 g de crevettes entières cuites

• 2 courgettes

• 1 tomate

• 3 gousses d'ail

• 5 g de thé en vrac

• piment, sel, poivre.

Préparation

Voici une entrée agréable type soupe de poisson qui présente l'intérêt de ne quasiment rien coûter car l'ingrédient de base est une partie de la crevette généralement jetée.

Éplucher les crevettes. Ne garder que la tête et la carapace. Réservez la chair pour un autre plat. Faire revenir les têtes de crevette dans un peu d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail écrasée. Laver les courgettes et la tomate. Les couper en gros dés puis ajouter les gousses d'ail restantes (inutiles de les éplucher). Couvrir d'eau (environ 1 litre) et ajouter le thé (on peut également utiliser du marc de thé déjà passé en augmentant un peu la dose). Laisser mijoter à feu doux environ une heure. Mixer soigneusement puis passer au presse purée à grille fine. Il est possible d'utiliser un extracteur de jus de type Champion au lieu du mixeur et du presse purée, ce qui est généralement ce que je fais car cette étape est un peu laborieuse. Saler poivrer et pimenter à son goût. Servir chaud comme une soupe de poisson.

Plat - Daube de bœuf provençale

Recette proposée par Jérôme Fenal (<jfenal@free.fr>).

Ingrédients

Pour 6 personnes, compter 300 grammes de viande par personne.

• 2,5 Kg de viande à bœuf bourguignon (paleron, macreuse, et un autre dont je ne me souviens plus, ça commence bien;)

• Une couenne de porc (pas de la barde)

• oignons

• bouquet garni

• vin rouge

• huile, beurre, sel, poivre

• carottes

• gros lardons

Préparation

Dans une grosse marmite en fonte, faire blanchir les oignons hachés avec de l'ail dans un fond de beurre fondu coupé d'huile pour éviter son brunissement. Réserver.

Faire revenir les gros lardons dans la marmite. Réserver.

Couper la viande en gros dés de 4 à 5 cm de côté, et la faire blanchir sur tous les côtés des dés. Réserver.

Mettre ensuite au fond de la marmite la couenne de porc avec la partie grasse au fond.

Remettre les ingrédients réservés, les carottes coupées comme pour un pot au feu, le bouquet garni, saler et poivrer, puis noyer dans le vin rouge, dont doivent affleurer les ingrédients.

Pousser le feu jusqu'à ce que de gros bouillons apparaissent, laisser 5 minutes. Baisser le feu et laisser cuire et mijoter pendant 2 à 3 heures à feu moyen à doux, en remuant régulièrement sans pour autant déplacer la couenne.

Servir avec de grosses coquillettes ou des spätzles (pâtes alsaciennes).

Variantes

Oignons entiers et non hachés.

Plat - Côtelettes Russes

Recette proposée par Natacha Rigaudiere. Les côtelettes Russes ne ressemblent pas à ce que nous avons l'habitude de voir, en Russie les côtelettes sont toutes sortes de boulettes de viandes. Il en existe une multitude de variantes, nous allons d'abord voir la recette de base puis différentes déclinaisons.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes et une douzaine de boulettes.

• 800g de boeuf haché

• 2 gros œufs

• 2 gros oignons

• 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché (2 cuillères si c'est de l'aneth déshydraté)

• Un peu de lait

• 4 tranches de pain de mie, sans croûte

• Chapelure épaisse

Préparation

Hacher finement les oignons puis les faire revenir dans du beurre.

Déposer dans un saladier la viande hachée, les œufs et l'aneth.

Tremper rapidement les tranches des pain dans le lait et les émietter dans le saladier.

Une fois les oignons dorés, les ajouter dans le saladier.

Poivrer et malaxer le contenu du saladier jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Former avec cette farces des boulettes de la taille d'un gros œuf puis les aplatir pour former de petits tas d'un cm d'épaisseur.

Les rouler directement dans la chapelure et les faire revenir dans le beurre chaud.

Pour chaque côté, commencer à feu vif puis prolonger à feu moyen pendant cinq minutes.

Ne pas hésiter à rajouter un peu de beurre si la chapelure ne dore pas.

Ces côtelettes s'accompagnent de riz ou de pâtes avec de la confiture d'airelles ou à défaut de la gelée de groseilles.

Variantes

Il faut croire qu'il y a une variante pour chaque personne préparant ce plat. J'ajoute un peu plus d'aneth et de pain que dans la recette de base. L'aneth parfume vraiment la viande et l'ajout de pain fait que la recette ressemble moins à un simple steak haché et rend la viande plus digeste. J'aime aussi faire les pâtés un peu plus épais, presque carrés.

Côtelettes à la Kiev. Une autre variante est d'incorporer dans la côtelette un gros morceau de beurre bien dur et de l'emprisonner en refermant la côtelette sur elle même. En cuisant le beurre fondra et se répandra lorsque votre convive la découpera.

Dessert - Tiramisu

Recette proposée par Philippe "BooK" Bruhat (<book@mongueurs.net>).

Selon la gourmandise de chacun, cela fait une recette pour 4 à 8 personnes.

Ingrédients

• 3 œufs

• 100 g de sucre (on peut remplacer la moitié du sucre par l'équivalent en édulcorant)

• 250 g de mascarpone

• des biscuits à la cuiller (une boîte de 36 biscuits suffit largement pour cette recette)

• de l'Amaretto (ou du Marsala, ou un alcool un peu parfumé)

• du café frais

• du cacao en poudre

Préparation

Préparer le café. On pourra y ajouter une cuiller à soupe ou deux d'Amaretto.

Séparer les blancs des jaunes (on prendra éventuellement un saladier un peu plus grand pour les jaunes).

Ajouter le sucre aux jaunes d'œuf et faire blanchir au batteur. Ajouter une cuillerée à soupe (ou plus) d'Amaretto, le mascarpone et battre pour obtenir un mélange homogène.

Battre les blancs en neige ferme. (Attention à ne pas oublier de nettoyer les fouets du batteur entre les jaunes et le blancs, car la matière grasse des jaunes et du mascarpone va gêner la montée en neige des blancs.) Incorporer les blancs au mélange jaunes et mascarpone.

Dans un plat assez profond (pour pouvoir faire deux couches), faire une couche de biscuits à la cuiller après les avoir trempés très rapidement dans le café (si on les trempe trop longtemps, ils se transforment en purée qui tombe au fond du récipient contenant le café). Couvrir ensuite d'une couche de crème, puis couvrir de cacao en poudre. Faire une deuxième couche de la même façon.

Après une nuit au frigo, on peut le consommer. Attention, le gâteau ne se tient pas assez bien pour le démouler, donc il faut le servir à l'assiette ou l'avoir préparé dans un plat de service. On peut éventuellement le mettre au congélateur pour le durcir un peu.

Variantes

Il est facile de faire quelques variantes, en changeant l'alcool utilisé et en ajoutant des ingrédients entre les biscuits et la crème.

À vous !

Envoyez vos recettes à perles@mongueurs.net, elles seront peut-être publiées dans un prochain prochain poisson d'avril des Mongueurs.